La genovese – la regina della cucina napoletana

Oggi vi spiego come si prepara una gustosissima ricetta della migliore tradizione culinaria napoletana, nonché la regina della Domenica (facendo a turno, poretta, col mitico Ragù che non si tocca!): la genovese. Io la adoro e mio marito pure.
La genovese è un piatto che va affrontato con una certa predisposizione fisico-mentale, essendo la cipolla il suo ingrediente principale. Non ama i deboli di stomaco, né quelli che “mangio giusto una cosa e poi scappo”. La genovese va mangiata quando non c’è fretta, quando non si hanno impegni in agenda. Anche perché dopo aver mangiato la genovese, non c’è pericolo di fuga. L’abbiocco è garantito. Tavola-divano, step 1. Divano-letto, step 2. Finito l’iter!  E’ questione di training. Una volta che l’hai amata, non puoi più farne a meno, perché è buonissima e non ci sarà cipolla che tenga!

La genovese piatto tipico della cucina napoletana

Gli ingredienti per la Genovese
La genovese è, come il ragù, un primo e un secondo insieme.Gli ingredienti per 300 gr. di pasta, di solito penne o rigatoni lisci o rigati (che io preferisco) sono:

  • 300-400 gr. di manzo (il muscolo della coscia)
  • 4 cipolle grandi ramate
  • 6-7 pomodorini
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • Vino bianco
  • Brodo di carne
  • Olio
  • Sale & Pepe
  • Formaggio

Preparazione
Se per digerire la genovese avete bisogno di qualche oretta, lo stesso vale per la sua preparazione. La genovese è un ragù, e in quanto tale va fatto, come si dice in dialetto napoletano, “pappuliare” ossia, cuocere lentamente a fiamma bassa. Quando si tratta dei piaceri della vita i napoletani, ricordatelo, “nun vanno maie ‘e pressa” (non vanno mai di fretta).
Fate rosolare a fuoco lento in un po’ di olio le cipolle tagliate finemente. Dopo due minuti, aggiungete anche la carne che potete tagliare in pezzi medio-grandi (per 400 gr non dovrebbero esserne più di tre. La genovese non è uno spezzatino né la versione italiana del gulasch). Sfumate, quindi, con quasi mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete i pomodorini, il sedano e le carote tagliate a pezzetti piccoli e lasciate cuocere tutti gli ingredienti insieme per 3-4 ore, versando del brodo di carne poco per volta. Dal momento che usate il brodo, potete evitare di salare ulteriormente, ma usate il sale, se allungate semplicemente dell’acqua al composto durante la cottura. Al termine avrete un amalgama dalla consistenza cremosa squisitissima. Prima di portare a tavola, grattatina di parmigiano, se vi va, e sicuramente pepe! Molti, e anche io lo faccio spesso, a cottura terminata, frullano il sugo (mettendo a parte la carne) per renderlo ancora più cremoso. Per rendere più light la genovese, potete utilizzare più carote o meno cipolle. Giocate con le proporzioni. Eccedendo nell’uno o nell’altro verso, avrete una genovese più o meno scura, più light o più heavy per “only the brave”. Nella foto, la genovese è più light e si capisce dal colore più aranciato. Nella vita d’altronde ci vuole stomaco, si sa!

Proprietà e benefici della cipolla
La cipolla è ricca di vitamine e sali minerali (come il calcio, il magnesio, il fosforo e il ferro), proteine, fibre e flavonoidi. Contiene acqua al 92% ed è caratterizzata da un basso apporto di grassi, calorie e carboidrati.
Tra i benefici, il primo tra tutti è l’effetto diuretico della cipolla. E’ un antibatterico naturale, alleato delle difese immunitarie e, come dimostrato da diversi studi, svolge un azione stimolante e regolatrice del tratto intestinale, prevenendo l’insorgere di malattie tumorali. Oltre a depurare l’organismo e aiutare la digestione, ha proprietà antinfiammatorie e riduce il livello di colesterolo nel sangue.

Buon appetito a tutti!Similar Posts: